IN CUCINA CON GRAZIA : ZUPPETTA DI MARE

La ventricina abruzzese: storia di un simbolo regionale. Ed è di questo delizioso emblema di un territorio apprezzato e ricercato in tutto il mondo che oggi parliamo ed abbiamo parlato nei pranzi di galà, in Sanremo 2021 D. O. C.La ventricina è un salume tipico abruzzese tra i più diffusi e apprezzati in tutta Italia. Si prepara ancora secondo le tecniche popolari tradizionali, che preservano il sapore caratteristico di questo salume. L’origine del nome è un chiaro richiamo allo stomaco del maiale (il ventre), che in passato era considerato come simbolo di abbondanza, tanto da essere ucciso nei giorni di festa. Com’è fatta? La ventricina abruzzese è considerata come uno degli insaccati più buoni, saporiti e naturali presenti in tutta Italia. La forma tipica della ventricina è quella che gli conferiva il ventre del maiale che, come detto, veniva utilizzato per l’insaccatura. La ricetta tradizionale prevede l’impegno principalmente di tagli nobili di carne suina e, nella parte minoritaria, di tagli grassi. Per preparare la ventricina abruzzese la carne deve essere rigorosamente tagliata a cubetti irregolari; per questo tutte le ricette indicano il taglio “a punta di coltello”.Regolata da oltre un decennio da un disciplinare di produzione la Ventricina del Vastese sta guadagnandosi un nome grazie anche alla creazione di un marchio e di un logo (che in futuro potrebbero garantirle una DOP) a tutela del consumatore sulla qualità del prodotto, delle materie prime utilizzate e dei processi produttivi. Lo certificazione ha senz’altro lo scopo di proteggere il prodotto stesso dalla inevitabile volgarizzazione che l’interessamento dell’industria e della produzione di larga scala comporterebbe.Si raccomandano l’80% di tagli magri e il 20% tra pancetta e grasso di prosciutto. Sia le carni che la polvere di peperone dolce (varietà “corno di capra” o “paisanella”) devono provenire dai territori esplicitamente autorizzati all’uso del marchio (corrispondenti grosso modo alle ex comunità montane del Medio e Alto Vastese) o da zone limitrofe. La stagionatura, da effettuarsi in ambienti a temperatura non superiore a 13 °C (non superiori a 6-7 °C nei primi 4-5 giorni) dura non meno di 100 giorni. Una spalmatura esterna di strutto oltre il 50º giorno aiuta la conservazione e previene il calo di peso.Nel 2009 e nel 2016, 2017, la Ventricina del Vastese ha vinto il Campionato Italiano del Salame, organizzato dall’Accademia delle 5T (Territorio, Tradizione, Tipicità, Trasparenza, Tracciabilità). È la ventricina per eccellenza, la versione di questo salume più nota e apprezzata.Quando si parla della Ventricina del vastese si da solitamente riferimento ad un insaccato nobile, in quanto utilizza principalmente carni magre e solo marginalmente quelle grasse (come prosciutto e pancetta). Per la preparazione dell’impasto si utilizza sia il sale che il pepe macinato, ma anche della polvere di peperone dolce e dei fiori di finocchio. A differenza della versione teramana, la ventricina vastese richiede un periodo di riposo e una stagionatura di almeno cento giorni. Questa è la versione più nota e diffusa di questo salume, tanto da essere considerato dagli abruzzesi stessi come l’”oro d’Abruzzo”.Ed è da questo pregiato contesto che abbiamo fortemente voluto anche quest’anno al festival di Sanremo 2021, Il salumificio artigianale Racciatti, il frutto di una passione familiare che si tramanda di generazione in generazione attraverso la riscoperta di antiche ricette gelosamente custodite nel tempo.I titolari dell’azienda sono Sandro e la mamma Elisa che si impegnano a seguire le fasi della lavorazione e dell’essiccazione attraverso ricette che conservano metodi tradizionali ed artigianali tipicamente “furcesi”.Da oltre trent’anni la famiglia Racciatti lavora le carni suine per trasformarle in una varietà di salumi tipici dell’area territoriale del medio e alto vastese ovvero: Ventricina, Ventricinella, Capocollo, Schiacciata al vino cotto, Salsiccia di carne e di fegato, Pancetta e Lonzino.La mission aziendale è quella di realizzare un prodotto naturale di alta qualità grazie alla scelta delle carni e degli ingredienti come il peperone essiccato in polvere di produzione propria, il finocchietto selvatico o il vino cotto invecchiato per più di cinque anni. E’ così che sono  riusciti a rendere unici e irripetibili i loro prodotti,che hanno dato lustro nei nostri pranzi di galà al festival 2021, assicurando sensazioni organolettiche eccezionali nel momento della degustazione a tutti i nostri graditi ospiti della kermesse. 

Antonio Argentieri 
International Pastry Chef